Recept | Saltstenskocken

Saltstensgravad oxfilé

Grava oxfilé på saltsten är busenkelt och går fort. Om du börjar när detta skrivs, 21 december, hinner du lätt och ledigt få det klart till julbordet och kan överraska gästerna med någonting annorlunda.

Du behöver:

500 g oxfilé, gärna från den smalare delen
3 msk socker, gärna mörkt
1 msk grovmald svartpeppar
2 msk cognac

Det här är ett av de tillfällen när det kan vara bra att ha två saltstenar. Men samtidigt är det inte bra med en massa luft i påsen när du gravar, så valet är inte självklart. I slutändan valde vi att grava på en saltsten och att vända oxfilén efter halva tiden, men har du ont om tid är gravning mellan två saltstenar det givna valet.

Lägg gärna saltstenen i kylskåp några timmar innan du börjar.

Putsa oxfilén, om det behövs. Du vill ha så lite fett och hinnor som möjligt på utsidan för ett lyckat resultat. Häll 2msk cognac i en liten skål. Tillsätt socker och svartpeppar. Rör om tills allt blandat sig ordentligt.

Häll ut ungefär hälften av kryddblandningen på saltstenen och försök håll dig till ett område stort som din oxfilé. Lägg oxfilén på saltstenen och häll över resten av kryddblandningen.

Om du tänker använda två saltstenar lägger du nu den andra saltstenen ovanpå köttet.

Därefter gäller det att slå in alltihop i en plastpåse, med så lite luft i som möjligt. Har du tillgång till en vacuumförpackare kan du eventuellt använda den. Annars kan du trä en stor (ren) plastkasse runt alltihop och suga ur så mycket luft som möjligt.

Vi valde att packa in alltihop i flera lager plastfilm och försökte följa konturerna så väl som möjligt. Det blev ganska lyckat, men det droppade vätska från undersidan av saltstenen, så en plastkasse runt, eller en bricka under, hade varit bra.

Nu ställer du in alltihop i kylskåpet och väntar ungefär tolv timmar. Har du köttet mellan två saltstenar är du klar, i annat fall vänder du köttet och låter det ligga lika länge till. Vår provbit som var relativt tjock fick ligga 26 timmar totalt och det var ganska lagom. Har du fått tag i riktigt tunn oxfilé bör du korta tiden för att det inte ska bli för salt.

Därefter är det klart! Nu är det bara att skölja av saltstenen och ta hand om köttet. Vi valde att frysa det och därefter skiva tunt och servera som en variant på carpaccio, men du kan också skiva det tjockt och vända snabbt på grillen eller en i het stekpanna och servera med till exempel potatisgratäng.

Recept

Saltstensrimmad torsk med rödbets- och potatismos

Rimma fisk är inte svårt och på saltsten från Himalaya blir det förstås ännu lättare. Receptet är baserat på torskrygg, men vi använde lite tunnare torskfiléer. Det går förstås utmärkt att variera med annan vit fisk eller andra tillbehör. Grundprinciperna är desamma.

Ingredienser, 4 portioner:

4 bitar torskrygg, cirka 600 gram
2 tsk strösocker
En skvätt vatten

5 rödbetor
5 potatisar, gärna mjöliga, till exempel King Edward
50 gram smör
1 dl mjölk

2 dl smetana
3 msk riven pepparrot

Börja med att rimma fisken. Det kan du göra i förväg. Ta fram din saltsten och se till att den är ren. Strö över sockret. Försök att få till ett jämnt lager och att bara strö ut socker där det kommer att ligga fisk.

När du strött ut sockret kan du eventuellt skvätta över lite vatten, för att lösa upp det, men det ska absolut inte till några stora mängder. Fisken kommer att lösa upp sockret alldeles utmärkt av sig själv annars. Vattnet bara påskyndar processen lite.

Rimma fiskbitarna i totalt 60 minuter. Vänd dem efter halva tiden. Har du lite tunnare fiskfiléer kan du nöja dig med totalt 40 minuter. Lägg gärna plastfolie över för att förhindra uttorkning.

När fisken är färdigrimmad kan du lägga den i kylskåp i väntan på tillagning.

Lägg fisken i en långpanna. Sätt ugnen på 150 grader.

Koka rödbetorna med skal tills de blir mjuka, 30 – 40 minuter. Under tiden kan du skala potatis och blanda riven pepparrot med smetana.

Sätt igång potatiskoket ca 10 minuter innan rödbetorna är klara, så blir det klart i lagom tid. Sätt också in långpannan med fisk i ugnen ungefär samtidigt. Fisken behöver ska stå inne cirka 15 minuter.

När rödbetorna är mjuka skalar du dem. Sedan kan du försöka mosa dem med potatis-stompen. Funkar inte det går det bra att finhacka dem.

När potatisen är klar, häll av vattnet och mosa lite lagom slarvigt. Tillsätt därefter rödbetorna, smöret och mjölken, som gärna får vara varm, och blanda till jämn och fin konsistens. Smaka av med salt och peppar.

Om timingen blivit perfekt har fisken nu stått inne i 15 minuter och allting är klart samtidigt.

Recept

Gravlax på saltsten från Himalaya

Nu börjar det bli hög tid att förbereda julmaten och vad passar väl bättre på julbordet än lax, gravad på saltsten från Himalaya?

Ingredienser

laxsida
strösocker
hel vitpeppar
dill
saltsten från Himalaya

Gör såhär

Se till att laxsidan ryms på saltstenen. I annat fall får du skära den i mindre bitar. Tänk på att du kan grava på båda sidorna av stenen samtidigt.

Strö socker och krossad vitpeppar över fisksidan. Som tumregel brukar vi använda 1 matsked socker och 1 tesked krossad vitpeppar till 1 kg lax. Klappa in kryddorna varsamt i fisken.

Täck med rejäla mängder klippt dill och lägg med fisksidan mot saltstenen.

När du är klar lägger du alltihop i en plastpåse, suger ur luften, försluter och lägger i kylskåp i tre dygn. Därefter är det bara att skrapa av kvarvarande dillrester och servera.

Variationer

Det som framför allt avgör hur salt gravlax blir är inte mängden salt, utan tiden. Längre tid ger saltare lax och tvärtom. När det gäller sötman får du istället experimentera med sockermängden. Det är svårt att ge några exakta anvisningar, men experimentera gärna med flera mindre bitar samtidigt, med delvis olika kryddning.

Om du har tillgång till två saltstenar kan du prova att ta av skinnet från laxen och grava mellan stenarna. Det går då något snabbare och kan vara klart redan efter två dygn.

Recept

Smörkola på saltsten från Himalaya

Det här receptet börjar 2-4 timmar i förväg, med att du ställer din saltsten i kylskåpet, så att den hinner bli lagom kall, rakt igenom. Därefter är det bara att sätta igång.

Kola på saltsten från Himalaya — Ingredienser

Ingredienser

100 g smör
3 dl socker
2 dl vispgrädde
1 dl ljus sirap
1 msk vaniljsocker

Om du vill byter du vaniljsockret mot en halv tesked vaniljpulver.

Gör så här

Smält smöret i en tjockbottnad kastrull. Rör därefter i övriga ingredienser och låt alltihop koka upp.

Kola på saltsten från Himalaya — Tillsätt socker

Låt sedan smeten koka tills du uppnått 125℃. (Mer om du vill ha hårdare kola. Se avsnittet Rätt temperatur)

Kola på saltsten från Himalaya — Vik upp folien

Medan smeten kokar tar du fram saltstenen ur kylskåpet och gnider in den med ett tunt lager matolja på ovansidan. Därefter viker du ett tråg av aluminiumfolie runt saltstenen. Kanterna ska hindra att smeten rinner av.

Kola på saltsten från Himalaya — Häll upp smeten

När smeten kokat klart är det bara att ta av den från spisen och hälla upp. När smeten stannat något flyttar du saltstenen till kylskåpet och låter den stelna.

Kola på saltsten från Himalaya — Skär med en bordskniv

När kolan stelnat skär du den i rutor, eller någon annan trevlig form, med en bordskniv som du gnidit in med olja. Garnera med flingsalt.

Därefter är det bara att försiktigt bända loss kolorna från saltstenen och proppa i sig. Vill du spara kolorna lägger du dem på smörpapper och förvarar i kylskåpet.

Kola på saltsten från Himalaya — Garnera med salt

Rätt temperatur

Vad som är rätt temperatur beror på vilken konsistens du vill ha:

125 ℃ ger mjuk kola
145 ℃ ger hård kola, som är lite mjuk i mitten
160 ℃ ger karamellsmet

Bästa sättet att hålla koll på temperaturen är att använda en stektermometer. Har du ingen stektermometer kan du testa smeten genom att hälla lite av den i en kopp med kallt vatten. Går smeten att forma till en kula är den klar. Går kulan att bryta sönder men är seg har du kommit upp i ungefär 145 ℃. Är den inte seg när du bryter sönder är den färdig karamellsmet.

Recept

Melon på saltsten från Himalaya

Honungsmelon på saltsten

Jag vet inte om man får kalla det här ett recept egentligen, men gott är det.

Det går bra med nästan vilken sorts melon som helst, men jag rekommenderar att du väljer bort vattenmelon. Just vattnighten kan bli ett problem i det här sammanhanget.

Skär melon i skivor eller bitar och lägg upp på rumsvarm salsten på något snyggt sätt. Garnera med mynta, granskott, eller vad du nu har.

Servera omedelbart och ät direkt från stenen. Om du vill balansera sältan lite kan du varva med mozzarella i skivor mellan melonerna.

Recept

Caprese på saltsten från Himalaya

Caprese på saltsten Det här är en helt vanlig caprese, dvs mozzarella- och tomatsallad, serverad på ett lite ovanligt sätt.

Den fungerar bäst att tillreda 10-15 minuter innan servering. Blir maten liggande längre än så finns risken att den blir lite väl salt.

Ingredienser:
3 tomater
2 bitar mozzarella
färsk basilika
svartpeppar
olivolja

Se till att saltstenen är rumstempererad innan du börjar.

Skiva tomaterna tunt
Riv mozzarellan i småbitar, eller skiva den om du föredrar det
Lägg upp tomatskivorna i rader på saltstenen. Varva med mozzarella
Riv några basilikablad över
Krydda med grovmalen svartpeppar
Ringla över olivolja

Servera med salladsbestick, eller ät med fingrarna, direkt från saltstenen, som de vildar ni egentligen är.